- A França mostra queda no consumo de vinho: apenas 11% dos entrevistados se consideram consumidores regulares, contra 51% em 1980 (estudo quinquenal da FranceAgrimer, 2022).
- O perfil dos alunos que buscam formação em sommellerie mudou nos últimos anos, com mais foco em moderação, saúde e bebidas sem álcool.
- Escolas e profissionais de formação já se adaptam, incluindo práticas com drinks sem álcool, kombucha e kefir, além de incentivar a parceria entre sommeliers e bartenders.
- O sem álcool ganhou espaço em competições, como o concurso Chapoutier, e a certificação passou a ser chamada de certificado de spécialisation desde 2024, ampliando portas além da restauração.
- Existem divergências na profissão: há parcerias para promover vinhos desalcoolisés, defendendo que eles têm lugar na gastronomia, enquanto outros veem movimentos mais generalistas de moderação e vinhos naturais como futuro da sommellerie.
Desde a última década, a formação de sommeliers migrou do glamour para a moderação. A queda no consumo de vinho entre jovens e adultos altera o perfil dos alunos que buscam formação e, consequentemente, a metodologia dos cursos.
Dados de FranceAgrimer (até 2022) mostram que 11% dos entrevistados se declararam consumidores regulares, ante 51% em 1980. Especialistas apontam fatores de saúde e custo como motivadores da mudança.
No dia a dia, restaurantes evidenciam esse movimento: poucos mesas com bebidas alcóolicas ao almoço, enquanto a hotelaria busca atrair novos consumidores com opções não alcoólicas. A profissão procura novos embaixadores.
Ethan Penny, 27 anos, é exemplo dessa transformação. Recém-contratado em um restaurante próximo à Place des Vosges, ele se formou em um lycée profissional na França, com foco em vinhos naturais. Esse perfil reflete a demanda atual.
Laetitia Martin, professora do lycée Albert de Mun, destaca a mudança de paradigma. “Hoje, jovens defendem uma viticultura saudável e natural, representando uma sommellerie mais engajada.”
O ensino vê necessidade de integração entre sommellerie e áreas correlatas. Em Paris, docentes ressaltam que barmans, ao complementarem a formação em sommellerie, ajudam a ampliar o repertório de bebidas sem álcool, como kefir e kombucha.
No concurso Chapoutier, o tema sem álcool ganhou espaço relevante nas provas. A professora Martin observou que uma aluna terminou em terceiro lugar, comprovando a aceitação de alternativas não alcoólicas entre o júri.
Para Alexandre Lesieur, a pandemia mudou o cenário de sala de aula: as turmas ficaram menos cheias e muitos alunos passaram a buscar caminhos na venda de vinhos e no comércio, não apenas na restauração. O diploma ganhou novas frentes de atuação.
Divergências entre profissionais também aparecem. Fabrice Sommier, presidente da UDSF, firmou parceria com o Groupe Chavin para promover vinhos desalcoolisés, defendendo que há espaço na gastronomia, enquanto outros veem riscos de promoção de bebidas industriais.
Segundo Ramage, o foco está em reconhecer vinhos vivos, produzidos com exigência constante e sem aditivos, como exemplos de moderação. A visão aponta para um futuro onde a sommellerie valoriza a qualidade e a saúde, dialogando com novos consumidores.
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