Como uma cervejaria de 350 anos produz sake da forma tradicional

Terada Honke, uma cervejaria de sake com cerca de 350 anos, mantém-se fiel à tradição no Japão. Sem máquinas, sem químicos e sem leveduras comerciais, a produção funciona de forma artesanal. O objetivo é preservar técnicas naturais de fermentação.

Fundada há pouco mais de três séculos, a empresa resiste ao declínio da indústria de sake no país. A demanda encolheu 75% desde o auge dos anos 1970, e muitas cervejarias migraram para produção automatizada.

Dezessete gerações de Taniguras? Não. A seriedade está em manter a prática ancestral: arroz orgânico, água de nascente da própria propriedade e leveduras selvagens cultivadas no local, acompanhadas de canções históricas da brew.

O percurso da fábrica

Masaru Okazaki conheceu Satomi Terada em 1996 e, ao visitar Terada Honke, decidiu dedicar-se ao negócio de família. Mudou-se de profissão, adotou o sobrenome Terada e tornou-se o 24º a tocar a empresa ao lado de Satomi.

Keisuke Terada, pai de Satomi, mudou o rumo nos anos 1980, trocando máquinas por métodos naturais. O objetivo era reduzir dependência de produção em larga escala e retornar a técnicas mais simples e saudáveis.

Em duas últimas décadas, Masaru aprofundou o compromisso com a abordagem de alto toque. A cervejaria é uma das poucas a usar apenas leveduras selvagens e é a única a cultivar seu próprio koji, fungo-chave na fermentação de vários produtos japoneses.

Processo e resultados

Esse estilo exige paciência e habilidade: levedura selvagem fermenta mais lentamente que leveduras industriais. Se um lote fica ácido demais, ele é blending com outros para equilibrar o sabor e evitar desperdícios.

A cultura de consumo do Japão gira em torno do arroz, e o sake não foge a essa regra. A Terada Honke produz 10% do arroz localmente; o restante vem de agricultores orgânicos da região.

Ao amanhecer, a fumaga de vapor do grande vapor de cedro é visível de longe, sinalizando o início do preparo. O aroma doce do arroz permeia o ambiente, segundo Terada.

A rotina de produção

No piso da fábrica, longas bandejas com arroz resfriado são manipuladas por seis trabalhadores em cada lado, enquanto o vapor sobe até o teto. A produção busca intervenção mínima: o arroz, ao sair do vaporizador, é resfriado rapidamente para 45 °C.

O arroz frio segue para uma câmara quente e úmida, onde é inoculado com koji. O fungo transforma amido em açúcar, base do preparo do sake.

O arroz maltado é transferido a tonéis azuis, junto com água de nascente e um pouco de arroz cozido, para formar a levedura inicial. O mosto passa por fermentação em duas fases, com duração de até 90 dias.

Durante a etapa, a equipe mexe o fermento e canta canções tradicionais, sincronizando os gestos. Há quem acredite que o espírito do artisan influencia o resultado.

O texto das canções, traduzido aproximadamente, alude ao momento de começar a produção. A técnica sem atalhos aproxima o sake do “valor” criado para o futuro, segundo Terada.

Diversidade de equipe e visão

A abordagem sem pressa atrai diferentes perfis: mecânicos, ex-salaried workers e entusiastas de slow food, inclusive estrangeiros, que vão ao local para aprender o ofício.

Kodai Mitsuhashi trabalha há oito anos na empresa e atua também como artista em seus períodos livres. A equipe costuma saborear o sake recém-produzido, mantendo o paladar apurado e fortalecendo vínculos.

O grupo continua a promover uma prática de produção que valoriza a natureza como parceira, não obstáculo, mantendo o arroz como elemento central da bebida. O projeto é apresentado como continuidade da tradição para a criação de valor futuro.