O arroz dormido, mantido na geladeira, pode ter menos digestão do que o arroz cozido na hora. Cientistas veem mudança no amido após resfriamento, o que reduz a glicose no sangue e a velocidade de absorção.
Em pesquisas recentes, o resfriamento transforma parte do amido em amido resistente, menos liberado no intestino delgado. O efeito também funciona com batata e macarrão, segundo estudos publicados até 2026.
Como funciona o processo
Ao cozinhar, o amido passa pela gelatinização, tornando-se mais digerível. Ao esfriar, ocorre retrogradação, reorganizando amilose e amilopectina em estruturas mais estáveis e criando amido resistente.
Implicações para a saúde e a dieta
O amido resistente não é totalmente absorvido. Ele reduz a velocidade de digestão e o impacto glicêmico, chegando ao intestino grosso para alimentar bactérias benéficas.
Bactérias fermentam esse amido, gerando ácidos graxos de cadeia curta, como o butirato, relacionado à saúde intestinal. Pesquisas sugerem que esse substrato favorece o microbioma e o metabolismo.
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