- Em abril, os restaurantes Tuju, de Ivan Ralston, e Evvai, de Luiz Filipe Souza, tornaram-se os primeiros da América Latina a receber três estrelas no Guia Michelin, em São Paulo.
- Do total de dezenove mil cento e sessenta e oito restaurantes catalogados pelo Michelin, apenas cento e cinquenta e sete têm a máxima distinção, ou seja, menos de 1%.
- A premiação alterou o cenário: a espera por reserva subiu de cerca de duas semanas para três meses, e o Evvai registrou aumento de cerca de oitenta por cento no faturamento, com clientes aceitando investir em uma harmonização de vinhos que pode chegar a oito mil reais.
- As duas cozinhas são apresentadas como determinadas a manter padrões elevados, com cada chef destacando parcerias criadas com suas esposas e colaboradoras: no Tuju, Katherina Cordás lidera o Centro de Pesquisa e Criatividade; no Evvai, Bianca Mirabili comanda as sobremesas.
- Os chefs recebem a imprensa acompanhados, de forma parte da narrativa, por suas respectivas equipes criativas, que ajudam a sustentar a busca pela excelência.
O Brasil chegou ao cenário da gastronomia de elite com o feito inédito de dois restaurantes brasileiros receberem três estrelas Michelin pela primeira vez na América Latina. Em abril, Tuju, de Ivan Ralston, e Evvai, de Luiz Filipe Souza, somaram a distinção, ambos em São Paulo. A conquista amplia a presença brasileira no guia francês, que hoje contempla apenas 157 restaurantes com a classificação máxima entre milhares de estabelecimentos avaliados ao redor do mundo.
A premiação, considerada o ápice da crítica gastronômica, elevou o perfil dos dois restaurantes e de seus chefes. A dupla mantém trajetórias distintas, porém compartilham a dedicação à pesquisa de ingredientes nacionais e à inovação culinária. A parceria entre os cozinheiros trouxe repercussão significativa para o setor, inclusive em relação à agenda de reservas e ao ticket médio.
O impacto foi imediato. Em semanas após o anúncio, a agenda do Tuju e do Evvai registrou aumento expressivo de demanda, com espera de reserva chegando a meses. O Evvai registrou crescimento de faturamento estimulado por cardápios com harmonizações de vinhos raros, elevando o ticket médio. Ivan Ralston aponta que a tendência tende a se estabilizar em meio a ajustes de operação.
Contexto e mudanças no dia a dia
No Mercado de Pinheiros, local de fotografia da matéria, a relação entre os chefs ficou evidente, marcada pela afinidade de longa data e pelo respeito mútuo pela produção de cada restaurante. A dupla é descrita como “duas velhas tricoteiras” pela intimidade com o trabalho, reforçando a ideia de equipe multidisciplinar por trás das cozinhas. Katherina Cordás, no Tuju, lidera o Centro de Pesquisa e Criatividade, laboratório dedicado à investigação de ingredientes brasileiros. Bianca Mirabili, no Evvai, é reconhecida pela contribuição nas sobremesas.
A celebração das três estrelas também destacou o papel das parceiras e equipes de apoio de cada restaurante, sem as quais o alcance não seria possível. O Tuju reforça o eixo de pesquisa de ingredientes e inovação sob a coordenação de Cordás, enquanto o Evvai ressalta a contribuição de Mirabili para o perfil de sobremesas premiadas. Ambos afirmam que a busca pela excelência é contínua e não resulta de complacência.
Trajetórias e identidade criativa
Ivan Ralston é visto como um artista técnico, com foco na sazonalidade e na variedade de cogumelos e ingredientes locais. Luiz Filipe Souza apresenta uma abordagem dinâmica, marcada pela fusão entre raízes italianas e brasileiras e pela experimentação em pratos como combinações de pupunha com açaí. As cozinhas mantêm identidades próprias, mas compartilham o compromisso com a qualidade, a precisão e a curiosidade.
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